¿Qué es un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria?
Un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria es fundamental para cualquier empresa en la industria de alimentos porque garantiza la inocuidad de los productos, protege a los consumidores y cumple con regulaciones nacionales e internacionales.
Alrededor de medio millón de personas mueren cada año por problemas de seguridad alimentaria y una de cada 10 personas enferma cada año. En consecuencia, las regulaciones y las demandas sociales están aumentando, lo que hace que la gestión de la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro sea de vital importancia hoy en día para proteger a los consumidores y cumplir con las obligaciones de la empresa en materia de ESG (Environmental, Social, and Governance) y los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) de la ONU.
Sistema de gestión de la seguridad alimentaria, ¿qué es?
Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA) es un conjunto de procesos interrelacionados y mejores prácticas que las organizaciones utilizan para dirigir y controlar la implementación de las políticas de gestión de la calidad y la seguridad de los alimentos así como la gestión de los riesgos de seguridad alimentaria.
A lo largo de la cadena de suministro, desde la granja hasta la mesa —como se describe a veces—, muchas organizaciones participan antes de que los alimentos se consuman. Cada una de estas organizaciones desempeña un papel en el producto final, por lo que es vital garantizar que cada eslabón de la cadena de valor adopte una gestión de la seguridad alimentaria conforme a una norma reconocida y adecuada al servicio o proceso en el que participa: la granja, la logística, la fabricación, etc., servicio de alimentos y minorista.
Existen varias normas de seguridad alimentaria adecuadas para su propósito y las que forman parte de las normas de referencia de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) , así como ISO 22000 cubre toda la cadena de suministro y se utiliza ampliamente. Creada en la década de 2000, la GFSI es una iniciativa empresarial de un consorcio de minoristas, productores y consumidores de todo el mundo.
¿Cuál es el propósito de un sistema de gestión de seguridad alimentaria?
Proporciona un enfoque estructurado para producir alimentos seguros, lo cual es fundamental para proteger la salud pública y mantener la confianza del consumidor. Ayuda a las empresas a cumplir con los requisitos legales, satisfacer las expectativas de los clientes en cuanto a seguridad alimentaria y gestionar y mitigar los riesgos asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos. También puede contribuir a alimentar al planeta y a una cadena alimentaria más sostenible al reducir el desperdicio de alimentos causado por problemas de seguridad alimentaria.
Aunque las organizaciones son libres de desarrollar su propio FSMS independientemente de cualquier norma, es probable que otras partes interesadas y la sociedad en general exijan la garantía de una certificación de terceros según una o más de las normas reconocidas, como ISO 22000 y las de la GFSI. Por lo tanto, la certificación es un requisito indispensable para muchas organizaciones.
¿Por qué es importante un SGSA?
Debería ayudar a reducir el número anual de muertes y enfermedades relacionadas con fallos de seguridad en la producción de alimentos en todo el mundo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen un impacto negativo significativo en la vida humana, en las economías en general, así como en las finanzas y la reputación de las organizaciones implicadas. Aparte del costo de retirar productos alimentarios y de las acciones legales, es posible que las organizaciones tengan que destruir productos y desperdiciar recursos.
Por otro lado, la producción fiable de alimentos seguros protege a los consumidores y mejora la reputación de la empresa, así como su acceso al mercado. Esto es especialmente cierto para las organizaciones más pequeñas y los recién incorporados que aspiran a ser proveedores. Adoptar un enfoque estructurado de la gestión de la seguridad alimentaria puede reducir los costes en general y facilitar la integración del SGSA con otras normas.
El establecimiento de un FSMS implica al personal de todos los niveles, lo que puede ayudar a retener a los empleados y a aumentar su satisfacción laboral, ya que estos entienden la importancia de su responsabilidad en la protección de la integridad y la seguridad de los alimentos.
¿Cuáles son los elementos clave de un sistema de gestión de seguridad alimentaria?
La implementación de un FSMS es una decisión estratégica para una organización, ya que le ayuda a mejorar su rendimiento general en materia de seguridad alimentaria, a satisfacer las necesidades de los clientes y a sentar las bases para las iniciativas de desarrollo sostenible. Un sistema de gestión es un marco estructurado que incluye los siguientes elementos clave:
- Alineación estratégica.
- Políticas y objetivos.
- Gestión de procesos.
- Medición del rendimiento.
- Cumplimiento y gestión de riesgos.
- Mejora continua.
Todas las normas de seguridad alimentaria de referencia de la GFSI incluyen elementos comunes esenciales para el marco y el funcionamiento del SGSA.
Estos son algunos de los componentes principales de un sistema de gestión de seguridad alimentaria:
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
HACCP se trata de un enfoque preventivo y sistemático de la seguridad alimentaria que identifica los peligros físicos, químicos y biológicos en los procesos de producción que pueden hacer que el producto final no sea seguro.
- Buenas prácticas de fabricación (BPF)
Las BPF abarcan todos los aspectos de la producción, desde los materiales iniciales y las instalaciones hasta la capacitación y la higiene individual del personal.
- Procedimientos operativos estándar (SOP)
Los SOP son instrucciones detalladas y escritas para lograr la uniformidad en el desempeño de una función específica.
- Programas de requisitos previos (PRP)
Los PRP son procedimientos, incluidas las buenas prácticas de fabricación, que abordan las condiciones operativas que proporcionan la base para el sistema HACCP.
- Sistemas de trazabilidad y recuperación
Estos sistemas garantizan que, en caso de que surja un problema, los alimentos puedan retirarse de la venta de forma rápida y eficiente, y que se pueda identificar el origen del problema.
- Cultura de seguridad alimentaria
Se refiere a las actitudes, creencias, prácticas y valores que determinan lo que ocurre cuando nadie está observando, y que influyen en el rendimiento y el cumplimiento de la seguridad alimentaria.
El proceso de certificación según la norma ISO u otras normas de referencia de la GFSI es similar. Ninguno de los dos organismos expide certificados directamente, sino que los organismos de acreditación pertinentes o los propietarios de los programas reconocen a los organismos de certificación que aprueban a los organismos de certificación independientes de terceros para certificar a las organizaciones.
El proceso implica el desarrollo y la implementación de un SGSA que debe someterse a una auditoría interna inicial antes de que el organismo de certificación elegido realice una auditoría de certificación. Las auditorías internas y externas deberán realizarse periódicamente para mantener la certificación.
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